Lo scorso 31 maggio abbiamo tenuto un intervento all’interno del seminario dal titolo “Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti: rischi e nuove frontiere” organizzato dall’associazione cavese La Rosa di Gerico in collaborazione con l’associazione Itc (associazione Italiana chimici consulenti trasferimento e di innovazione). Poiché in molti ci avete contattato per saperne di più, oggi abbiamo deciso di condividere anche sulla nostra rubrica i temi trattati.

La qualità del nostro cibo può essere influenzata da numerosi fattori: in primis dalle sue caratteristiche organolettiche e profilo nutrizionale, ma anche dai metodi utilizzati durante la coltivazione e/o allevamento, dalle materie prime impiegate nella preparazione, dalla eventuale lavorazione industriale e dai materiali che vengono a contatto con esso. Però non dobbiamo dimenticare che noi consumatori, una volta acquistato il cibo, lo portiamo in casa e anche all’interno delle nostre quattro mura domestiche possono avvenire delle modificazioni della qualità del cibo che mangiamo attraverso due importanti processi: la conservazione e la cottura!
I metodi di conservazione sono tanti. La conservazione per più giorni, mesi o anni degli alimenti può avvenire per mezzo di processi fisici o chimici grazie all’utilizzo di metodi come l’essiccazione, la temperatura (caldo o freddo), l’utilizzo di conservanti naturali (aceto, sale, zucchero), o additivi chimici (conservanti, antiossidanti).
Oggi però ci soffermiamo su un metodo in particolare, che è quello che in maniera spesso distratta e inconsapevole utilizziamo spesso durante la giornata: il freddo.

L'uso del freddo per conservare gli alimenti risale ai tempi della preistoria, ma è stato solo negli anni '30, in seguito alla scoperta del metodo di congelamento rapido che iniziarono ad essere commercializzati gli alimenti surgelati.

Come avviene il surgelamento?

Il surgelamento interrompe il processo di decomposizione impedendo ai microrganismi di crescere e rallenta l'attività degli enzimi che causano il deterioramento. L'acqua contenuta negli alimenti si congela in cristalli di ghiaccio diventando inutilizzabile da parte dei microrganismi. Tuttavia gli alimenti devono essere gestiti con attenzione sia prima del surgelamento che dopo lo scongelamento, in quanto i microrganismi sopravvivono (ad eccezione dei parassiti).

Che effetti ha sulla qualità dei nutrienti?

Fortunatamente il congelamento ha pochissime conseguenze negative. Frutta e verdura possono perdere dal 15 al 20% di vitamina C, invece carne e pesce possono perdere vitamine solubili in acqua e sali minerali solo durante il processo di scongelamento.

Consigli pratici per l’utilizzo del congelatore:

• ll congelatore dovrebbe essere mantenuto alla temperatura di -18° C o inferiore.
• A differenza del frigorifero, il congelatore dovrebbe essere riempito il più possibile per garantire il miglior funzionamento.
• Evitate di mettere gli alimenti ancora caldi nel congelatore perché questo aumenterebbe la temperatura interna mettendo a rischio gli altri alimenti.
• Assicuratevi che gli alimenti di grandi dimensioni siano perfettamente scongelati prima di cucinarli. Il sistema più sicuro è quello di uno scongelamento lento (una notte) in frigorifero a circa 4 gradi.
• Gli alimenti precedentemente surgelati e poi scongelati non devono mai essere surgelati di nuovo.
• Il surgelamento può danneggiare alcuni alimenti perché la formazione dei cristalli di ghiaccio causa la rottura della membrana cellulare: l'alimento può perdere la sua originaria consistenza (insalate, funghi, frutti a polpa tenera)
• Gli alimenti possono essere conservati in modo sicuro nel congelatore domestico per un periodo che va dai 3 a 12 mesi senza che perdano le loro caratteristiche di qualità (vedi informazioni sull’etichetta).
• Condire le verdure surgelate con succo di limone per ripristinare le perdite di vitamina C, e utilizzare l’acqua di cottura per altre preparazioni culinarie (come risotti o zuppe)

La conservazione in frigorifero è un altro metodo importante per mantenere sicuri gli alimenti. La bassa temperatura (circa 5°C) aiuta a mantenere freschi gli alimenti e a rallentare la crescita dei microrganismi più dannosi e non modifica le caratteristiche degli alimenti.

Che effetti ha sulla qualità dei nutrienti?

Ha pochissime conseguenze negative. Frutta, verdura, carne e pesce possono perdere in misura variabile modeste quantità di vitamine solubili in acqua e sali minerali.

Consigli pratici per l’utilizzo del frigorifero

La temperatura non è costante in ogni parte del frigorifero. Sfruttando le diverse temperature, potete conservare in maniera ottimale tutti i vostri alimenti:
• Nei due ripiani più alti si raggiunge la temperatura di 8°C e di 5°C, ideale per la conservazione di prodotti lattiero-caseari, affettati, uova, avanzi, torte e  prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”
• Nel ripiano più basso (quello immediatamente sopra il cassetto delle verdure) si raggiunge la temperatura più fredda (2°C): Questo è il posto più adatto a per conservare la carne e il pesce fresco.
• Nell’apposito cassetto delle verdure si raggiunge la temperatura di 10°C, ideale per ortaggi e frutta che a temperature più basse potrebbero essere danneggiati.
• Infine nei ripiani della porta si raggiungono i 10-15°C, temperatura ideale per prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite, le salse e il burro.

I metodi di cottura invece sono indispensabili a:

- rendere commestibili alcuni alimenti che non potrebbero essere mangiati “crudi”( pasta, riso, asparagi, patate ecc.)
- rendere più appetibile e gradevole il cibo migliorando anche la sua digeribilità e masticabilità
- rendere più “sicuri” dal punto di vista igienico gli alimenti
- rendere inattivi gli enzimi che possono compromettere l’assorbimento di particolari nutrienti.

Che effetti ha la cottura sulla qualità dei nutrienti?

La cottura ed i vari metodi utilizzati producono modifiche nutrizionali più o meno elevate a seconda del tempo, della temperatura, del l’acidità o alcalinità (ph) del mezzo ed altri fattori.
Le vitamine sono i nutrienti che con la cottura più subiscono degradazione e perdita.  L’entità dipende dalle  loro proprietà intrinseche e dai diversi metodi di cottura utilizzati.
Nella tabella sono indicati i vari metodi di cottura e la percentuale di perdita di vitamine idrosolubili (C e B) con il loro impiego:

Dunque la bollitura, la stufatura e l’arrostitura sono i metodi che procurano la maggiore perdita di vitamine solubili in acqua, mentre la cottura al vapore, a pressione e al microonde sono le migliori per preservare il contenuto vitaminico.

Consigli pratici per limitare la perdita di vitamine con la cottura:

• Quando possibile, lavare le verdure intere e prima di averle sbucciate, tagliate e private degli scarti.
• Per ridurre in pezzi più piccoli, utilizzate le mani e non lame in acciaio (se possibile)
• Sbucciare sottilmente o cucinare direttamente con la buccia (zucchine, melanzane, patate).
• Tagliate le verdure e gli ortaggi a pezzi grossi.
• Per Verdure crude all’insalata: aggiungete un po’ di succo di limone/arancia/lime o aceto per rallentare la perdita di vitamina C.
• Per cuocere utilizzate la minor quantità di acqua necessaria. Utilizzate il liquido di cottura per altre preparazioni (ad es. per risotti, minestroni, zuppe)
• Cuocere con il coperchio e scolare le verdure appena tenere e non molli.
• E’ preferibile mangiare le verdure appena cotte quanto prima a causa della perdita di vitamina C (del 4-17% in meno in un'ora dalla cottura e  del 7-34% in meno dopo due ore).
• Alternare nei due pasti principali una porzione di verdura cruda e una porzione di verdura cotta (ad es: a pranzo un’insalata mista e a cena una bella porzione di spinaci cotti in poca acqua)

Ma c’è un consiglio “strategico” molto semplice e da mettere in pratica tutti i giorni per preservare la qualità della nostra alimentazione: variare il più possibile la scelta degli alimenti e i metodi di cottura!
Questa è la prima regola d’oro per seguire un’alimentazione sana e corretta, evitare squilibri nutrizionali e limitare il consumo di eventuali sostanze tossiche e antinutrizionali che potrebbero essere prodotte con la cottura (per approfondire leggi anche http://www.cavareporter.it/articolo.aspx?idarticolo=209)
E’ proprio la varietà a rendere la nostra dieta interessante e piacevole e quindi ad evitare che ci si annoi per la monotonia dei gusti: non solo la vasta scelta di cibi ma anche i diversi metodi di cottura permettono una grande scelta di variazioni!

Cari lettori sperando che i nostri consigli vi siano utili vi salutiamo e vi diamo appuntamento con un nuovo articolo tra 2 settimane!

Dott. Mario Russo, Dietista - Esperto in Alimentazione, Dietetica, Educazione Alimentare e Nutrizione;
Presidente ADEPO – Associazione di Dietetica E Psicologia per l’Obesità e il sovrappeso.  
Dott.ssa Viviana Valtucci, Dietista e Nutrizionista - Esperta in Alimentazione, Dietetica, Educazione Alimentare e Laureata in Nutrizione Umana;
Vicepresidente ADEPO – Associazione di Dietetica E Psicologia per l’Obesità e il sovrappeso.

E-mail: dieteticaesalute@hotmail.it  
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Fonti consultate:
• www.eufic.org
• “NutriPro” Nestlé  Professional Nutrition Magazine, FOOD n°2, 6/2006
• “Le tecniche di cottura: Strumenti e riflessioni per la sicurezza dei consumatori e degli addetti”, Il punto critico n°4/1999, U.O.C. Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione, Asl Milano 

Dietetica e Salute	Adepo	Da lunedì mi metto a dieta!